一种昂贵的热带珍馐，如何变成美国生活的常备之物。
1973年9月24日
插画：Tom Funk
我的祖父是个乡村医生。到了他生命的最后几年——那时我已经认识他——他喜欢谈起行医时的经历。我记得其中一个故事，说的是他曾在偏僻林地里接到一户农舍的出诊，要去接生。傍晚时分他赶到那儿，等到孩子出生、洗净、裹好襁褓，已是深夜。农夫提出给他弄点晚饭。祖父说，他谢过了，却婉拒。
“没错，”他对我说，“可厨房桌上有一只碗，里面放着几根香蕉。我就问他，介不介意我只吃一根。”
“香蕉！”我说。我那会儿八九岁，随时准备开吃。“爷爷，你晚饭就只想要这个？就一根老香蕉？”
“不是的，小子，”他说，“事情不在这儿。我当时饿得很。但我害怕在那屋里吃任何东西。我敢肯定那里爬满细菌，脏得要命。那是我这辈子踏进过最肮脏的一间房。那些人还不如猪。可我现在告诉你个秘密：香蕉是种了不起的水果。我是说，它远不止是好吃那么简单。它有一个了不起之处就在这里——它是安全的：没有什么比一根被皮紧紧封住的香蕉更干净。只要你记得，皮得自己剥。”
对香蕉的热情，是祖父那一代人的典型特征。他们是美国第一代真正熟悉香蕉的人；在他们眼里，香蕉令人赞叹，就像我们今天把它视作理所当然一样。对再早一点的人——也就是南北战争前长大的一代——香蕉如果被人知道，也不过是一种（或许还是蔬菜？）稀罕到堪比石榴的东西。那时真正认识香蕉的人，几乎都是旅行者：他们走过那片炎热潮湿、香蕉最繁茂的低地——南美与中美、加勒比、西非、东南亚。
其中一位旅行者，是新奥尔良出生的钢琴演奏家兼作曲家路易·莫罗·戈特沙尔克（Louis Moreau Gottschalk）。戈特沙尔克的作品里有一首向香蕉致意的《Le Bananier》。他在十九世纪五十年代久居古巴期间与香蕉结下了情缘，并在自传《Notes of a Pianist》中屡屡提到它：“……只要哪里有钢琴我就开音乐会，夜色落在何处我就睡在何处——睡在草原的草地上，或睡在veguero的棕榈叶屋顶下，和他一起吃玉米饼、咖啡与香蕉。”他补充说，veguero是烟草种植者，是“草原之王，可以靠精妙的香蕉、可口的可可……以及世界上最好的烟草，过上一整年”。戈特沙尔克在古巴“发现”香蕉之前，或许在此之前已略知一二。十九世纪三十年代、四十年代，他在新奥尔良长大时，当地市场偶尔也能见到香蕉。有些从洪都拉斯或哥斯达黎加驶来的商船，会在甲板上堆几串香蕉，希望在它们成熟腐坏之前赶到新奥尔良。至于其他重要美国港口——费城、纽约、波士顿——即便是最快的快帆船，对最疯狂的赌徒来说也太远了。可总会有偶尔的赌徒。贸易史记载：1843年5月，一位名叫约翰·皮尔索尔（John Pearsall）的纽约代销商进口了三百串古巴红（Cuban Red，红褐色品种）的香蕉，并以每一“指”（finger，也就是一根香蕉）二十五美分的价格卖出——鉴于皮尔索尔是代销商，这看起来还只是批发价。更何况，当时的二十五美分折算到今天要超过两美元。记录还说，几年之后，一批三千串古巴红送到皮尔索尔手里时已经熟到一文不值，他随即宣布破产。
在十九世纪的大部分时间里，香蕉仍是一种昂贵的珍馐。1876年费城百年博览会上，它和电话一道，作为奇观被展示。那里的香蕉单根用锡纸包裹，售价十美分（约合今天五十美分）。甚至到了十九世纪九十年代，缅因州小说家玛丽·艾伦·切斯（Mary Ellen Chase）在回忆童年的《A Goodly Heritage》中仍写道：对许多美国人而言，香蕉依旧是新奇而奢侈的点心。她尤其记得某个秋日下午，从波士顿来的补给帆船驶入她的故乡蓝丘湾（Blue Hill Bay）。在那些几乎缺乏水果的年代，船上最令人惊叹的货物是：一箱箱橙子、两桶埋在锯末里的白葡萄，以及——最妙不可言的！——一个巨大的香蕉串，被装在一个长长的、条板拼成的长框里。切斯写道：“如今看起来，我们竟会对一串香蕉如此浪漫，似乎不可思议！但在The Golden Hunter的甲板上、那一片褐色的热带草丛后面，那只巨大的框架里藏着的远不止香蕉本身——尽管香蕉已足够可口、足够令人渴望。那些尚未成熟的绿色凸起……之间，藏着一种体面与优越感：在此后所有岁月里，我从未能再度夺回。父亲买下这串香蕉，是为了制造悬念……因为在村里商店里买到足够供我们家吃的香蕉，价格高得令人望而却步……从那天起，我再也无法用一种受过教养的心智与目光所特有的傲慢去看香蕉。父亲的慷慨与宽厚，我们作为一个家庭的富足与体面，将永远被任何一次偶然瞥见那最卑微、也最丑陋的水果所唤起。”
香蕉的丑（在切斯那双爱慕的眼睛里）得归咎于上帝的遗传之手；而它的卑微，则是联合果品公司（United Fruit Company）的杰作。正是联合果品公司第一次实现了从拉丁美洲到北美市场的、稳定的全年高品质香蕉供应，于是几乎在一夜之间，香蕉从奢侈水果变成了近乎主食的东西。这项工作始于1899年波士顿：四家各有旁骛的企业——波士顿水果公司（Boston Fruit Company）、热带贸易与运输有限公司（Tropical Trading & Transport Company, Ltd.）、哥伦比亚土地公司（Colombian Land Company）以及斯奈德香蕉公司（Snyder Banana Company）——合并成一门心思只做香蕉的联合果品公司；而它在1903年随着S.S. Venus号（史上第一艘冷藏农产品船）的下水而（几乎可以说）宣告完成。就在那一年——这是最早有确切记录的一年——联合果品公司从其拉丁美洲的产业中进口了约十二亿五千万磅香蕉。
如今，全世界每年上市的香蕉超过一百亿磅，其中至少三分之二（包括美国、加拿大与西欧所售几乎全部香蕉）都生长在贸易中被称为“中部美洲”（Middle America）的亚热带大陆与群岛弧带。然而，尽管有人带着民族主义热情试图证明相反结论，香蕉并非西半球的原生物种。它来到西方——就像基督教、文字与天花一样——是来自东方的馈赠。多数园艺史学家认为，香蕉——也就是商业上常见的那种大而无籽、通常呈黄色的香蕉——在不知多少千年前，于东南亚的雨林中被首次培育出来。圣路易斯华盛顿大学的恩格尔曼植物学教授埃德加·安德森（Edgar Anderson）在一项关于驯化植物的研究中写道：“栽培型（香蕉）当然源于栽培，其中一些是杂交而成；马来半岛似乎是其主要起源中心。”罗马百科全书作者普林尼（Pliny，公元23-79年）似乎是第一位能辨认地描述香蕉的作者。他在包罗万象的《Historia Naturalis》中把香蕉归因于印度：“印度有一种树……以其果实的巨大与甘甜而著称，印度的贤者以此为食。”他写道：“这种树的叶子形似鸟翼，长三肘（约五英尺），宽两肘。它从树皮中结出果实……单个果实足以饱四人。”普林尼的描写还有一个额外的影响：它把香蕉的学名带进了世界。香蕉属于植物学属名Musa（可能来自阿拉伯语mûz，意为香蕉）。十八世纪瑞典分类学家林奈（Linnaeus）在给常见栽培种命名时，想起普林尼对印度智者清淡饮食的暗示，遂将其命名为Musa sapientum。Musa似乎激发了林奈的浪漫（或戏谑）气质。中世纪有个传说说，诱惑亚当的不是苹果而是香蕉；林奈给另一种常被称作大蕉（plantain）的Musa命名时纪念了这则美丽的故事，把它叫作Musa paradisiaca。
对M. sapientum最早的清晰一手观察，出自二世纪一位名叫杨孚的中国学者。他在《异物志》中写道：“芭蕉叶大如席，一茎结数十子。其子皮赤如火，剥之内黑。其肉可食，甚甘如蜜糖。四五枚可当一餐。食之余味，久留齿颊间。”
香蕉那种令人垂涎的滋味，大概直到相当晚的基督教时代才为东方以外的人所知。一般认为，阿拉伯商人把香蕉引入中东与非洲的园圃；但想到它必须穿越的干旱之地，这段旅程必定进展缓慢。不过，很可能到穆罕默德时代前后，它已完成了旅程的第一段，因为把香蕉安放进伊甸园的传说很有理由被认为是伊斯兰的发明。无论如何，卒于956年的阿拉伯历史学家马苏第（Masudi）在其世界文化史《Muruj al-Dhanab》中提到埃及的一种传统甜点，由杏仁、蜂蜜与香蕉组成。（中东香蕉曾一度颇负盛名，为其品质作证的人之一是本杰明·迪斯雷利（Benjamin Disraeli）。1831年，他二十七岁，在开罗写信给妹妹时惊叹：“哦，我们这里以及叙利亚的水果多么美味！绵延数里的橙园，香橼、青柠、石榴；但世界上最美味的东西是香蕉，它比菠萝更馥郁。”）同样是阿拉伯人，把香蕉——连同奴隶贸易与对象牙的贪欲——带入潮湿辽阔的黑非洲，它立刻在那里蓬勃生长。十五世纪中叶的葡萄牙探险者发现，香蕉已在几乎整个几内亚海岸一带成为主食：从冈比亚到塞拉利昂，到利比里亚。也正是在那里，香蕉获得了几乎通行的名字。“banana”一词，经由葡萄牙语，源于西非若干语言中对该水果的称呼：banna、bana、gbana、abana、funana与banane。
香蕉最终向西的渡海之旅，只用了不超过一代人的时间。十五世纪末某个时候，懂得欣赏的葡萄牙人把它从几内亚海岸带到加那利群岛。1496年，西班牙将群岛中最大的特内里费岛（Tenerife）纳入其新生帝国时，发现那里已对香蕉进行密集栽培。（加那利群岛的香蕉种植虽依赖灌溉，却从未松懈；其种植园至今仍被列为世界上产量最高的之一。）香蕉随西班牙的征服横渡大西洋——像最早的征服者一样——先在加勒比较大的岛屿上扎根。香蕉进入美洲的情形，被一位当时的见证者记录下来：西班牙史家贡萨洛·费尔南德斯·德·奥维耶多·伊·巴尔德斯（Gonzales Fernández de Oviedo y Valdés）。他1514年在圣多明各（Santo Domingo）开始职业生涯，负责监督黄金冶炼。奥维耶多在四卷本《Histaria General y Natural de las Indias, Islas y Tierra-Firme del Mar Oceano》中写道：“这种特别的果实，是在1516年由传道会（Order of Predicadores）的托马斯·德·贝尔兰加神父（Fnar Tomas de Berlanga，后来成为巴拿马主教）从大加那利岛（Gran Canaria）带到此城圣多明各的；从此它们传播到本岛其他基督徒聚居地，也传播到所有其他由基督徒居住的岛屿。它们甚至被带到大陆，而在各处都繁盛生长。”
香蕉的本性之奇特，不亚于它的历史与形状。它的繁殖方式不同于任何其他水果。香蕉植株不是树，而是一种长得像树的草本植物：它有棕榈般的冠部和肉质的绿色“树干”，从地里冒出后在一年多一点的时间里就能长到二三十英尺，甚至四十英尺高。它看得见的“树干”其实不是茎，而是巨大叶片逐层展开形成的管状卷叠；它看似的“根”也不是根，而是根茎（rhizome）——一种浅层匍匐、块茎状的茎，会像土豆的芽眼一样长出多个繁殖芽。正如马铃薯由发芽的种薯长成，香蕉由切下的根茎段栽种而来。栽下几周后，一根叶柄从繁殖芽中钻出，开始费力地模拟树木。随后，一个更真实的“茎”出现：它以嫩芽的形式，缓慢穿过叶鞘螺旋般的空心中心向上推进。嫩芽在冠部露出时已成花蕾，它伸长、下垂，缓慢绽放成十来串层叠的小花。香蕉那丰饶的果实正由这些花发育而来：每一朵雌花长成一根香蕉，也就是一“指”（finger）；十到二十根向上挺起的“指”构成一“手”（hand）；整束花序最终成为那巨大的一串香蕉，即一“串”（bunch），或“一茎”（stem）。从植物学角度看，香蕉植株存在的使命就是结出一串香蕉；一旦完成，它的生产性生命就结束了。栽培植株随即被砍倒，由下一株嫩芽接替。
香蕉像许多水果一样，采摘时总是青的、未熟的。但这并非像大多数果蔬那样出于营销便利。尽管美食界流言蜚语不一，香蕉并不是刚从树上摘下时最美。树熟香蕉缺少商店香蕉那种融化般的甜与天鹅绒般的质地。香蕉只有在采摘后才会真正“打开”。而且，它必须在某个成熟阶段被切下：通常有一段被设定为约三周的窗口期，必须在这期间采割，才能顺利成熟。香蕉需要走多远才能抵达市场，决定了采割的时点。要运往最遥远市场的香蕉必须在尽可能早的日子采下，因为哪怕一天、甚至几个小时，对它那脆弱的商业生命都至关重要。很少有水果（也许只有草莓和覆盆子）像香蕉这样对时间的破坏如此敏感。
香蕉一被采下，成熟便立刻开始。这个过程不能在不伤害果实的情况下停止，但可以谨慎地延缓。从这个意义上看，香蕉似乎像苹果：为冬季储存而采摘的苹果，可以在低温（略高于冰点）与高湿（约85%）的受控环境里保存数月，形成一种类似冬眠的生理停滞。然而，香蕉对商业要苛刻得多。在理想储存条件下，一根被切下的香蕉只有大约六周的“暮光”寿命；随后它必须被允许（甚至被鼓励）完全打开，否则就只能被丢弃。它所需的储存条件包括：足够的制冷（或加热），使果肉温度达到并维持在约56华氏度；湿度至少90%；以及精确调节的通风系统。这些标准如今已成为所有香蕉船、火车与卡车的配置。香蕉的暮光寿命，是一种对生命的奇妙摹仿。菲利普·基普·雷诺兹（Philip Keep Reynolds）在《The Banana: Its History, Cultivation and Place Among Staple Foods》中写道：“当你意识到这种水果在采收时几乎是一个活的有机体——它从果柄汲取养分，汁液流动、组织变化；在成熟过程中它在体内产热；温度高或低于正常值的几个度，都可能刺激过快成熟，或造成活力受挫与冷害——你就会明白，对一串香蕉的搬运为何必须无比谨慎。”美国农业部研究化学家哈里·W·冯·勒塞克（Harry W. von Loesecke）在《Bananas: Chemistry, Physiology, Technology》中更详尽地分析了这种“暮光生命”的苛刻：“呼吸问题相当复杂。”他写道：“果实离树后仍持续呼吸，释放二氧化碳，同时释放乙烯，或许还有少量挥发性酯。任何会从根本上改变这一呼吸活动、从而改变果实正常代谢的条件，都会对最终品质造成不利影响……总体而言，呼吸趋势是：绿色未熟果实起初保持稳定而相对缓慢的呼吸速率；随后在成熟初期迅速上升。熟果与过熟果则呈现较为稳定、但通常缓慢上升的呼吸速率，直至果皮完全变褐。”正是这种顽强、近乎生命般的呼吸活力，使得在船上立即抑制成熟过程变得复杂。仅仅把收获的水果从热带高温移入妥帖的储藏环境并不足够。呼吸中的香蕉会释放多种气体，这些气体必须从船舱储藏区排出，否则它们会加速成熟。储藏区必须建立并严格维持凉爽、湿润且循环的空气环境。制冷必须精确到：既能迅速降低香蕉的田间热，又能抵消“活着、呼吸着的香蕉”所产生的一波波代谢热。在降温的早期阶段，这种热量甚至相当可观。雷诺兹曾估算，一艘载重六万磅香蕉的货舱每小时会产生约八百万英热单位的热量——这大约相当于燃烧三分之一吨煤的热量。
香蕉的商业催熟方式与其运输储藏方式非常相似：同样控制温度与湿度，同样提供循环气流。差别主要在于：果肉温度会从令人麻木的56华氏度被温柔地提高到更“有生气”的58到68华氏度；香蕉自身散发的气体会被保留，并在催熟室内循环。最重要的促熟气体是乙烯（ethylene）。乙烯是一种多才多艺的不饱和烃，存在于照明煤气中，曾一度被广泛用作外科全身麻醉剂。它在刺激香蕉成熟（以及刺激番茄、苹果、菠萝等其他农产品成熟）方面的能力，是其强大个性的又一面。乙烯作为香蕉代谢的天然产物被发现，并被证明在成熟过程中扮演自催化剂的角色，发生在二十世纪二十年代末。随后人们发现，通过额外引入乙烯，可以更精确地控制成熟过程。如今在贸易中已成标准做法的是：在催熟开始时短暂给予乙烯暴露（比例为每一千立方英尺室内空间注入一立方英尺乙烯）。
商业催熟常见的五种日程从四天到八天不等。日程越短，为使果实达到目标成熟度所需的热量越大；较为从容的日程通常被认为能产生更好的果实。香蕉不会在催熟室里被催到“可吃的完全成熟”。那样会使其货架寿命过短。它们会被催到一种颜色状态的边缘——行业称之为4号（No. 4）——此时果皮原本的草绿色已被黄色占据多数。随后果实会被迅速运往市场，并在货架上继续成熟。处于这一阶段的香蕉大约有一周或多或少可食用的寿命。4号香蕉残留的绿色，在5号中仅剩尖端的一丝绿意；到6号时，果皮变为完全黄色。随后是终末阶段（7号）可接受成熟度的标志性雀斑。联合果品公司的一项调查显示，大多数人（40%）更喜欢“绿尖”阶段的香蕉；第二大人群（32%）偏好完全黄色的香蕉；接下来（17%）偏好带点青绿的4号。只有7%的人更喜欢完全熟透的7号香蕉。剩下的4%是只吃熟制香蕉的人，因此只购买绿色或偏绿的果实。
美国的香蕉消费量居世界之首；美国人吃的香蕉比任何其他水果都多，甚至比任何其他未经加工的水果都多。苹果、橙子和葡萄虽然都有重要的商业地位，但如今越来越多是以苹果酒（或苹果酱、苹果冻、苹果汁）、冷冻橙汁浓缩液与葡萄酒的形式进入市场。按美国农业部汇编的记录，1971年美国人吃掉了约四十一亿四千万磅香蕉——人均超过十八磅；而这些香蕉（除极少数被加工成婴儿食品）几乎全部以鲜果购买。香蕉之所以受欢迎，首先因为几乎人人都喜欢它那细腻、不张扬的味道。（伟大的法国厨师西蒙娜·贝克（Simone Beck）——朱莉娅·柴尔德（Julia Child）的合作者——在近作回忆录中写道：“保罗·柴尔德（Paul Child，朱莉娅的丈夫）爱香蕉，就像我丈夫爱巧克力一样。正如我丈夫每天晚上都要吃巧克力甜点，保罗每天早餐都要吃一根香蕉。”）但香蕉受欢迎还有其他原因：香蕉永远、到处都当季（在内布拉斯加州斯台普尔顿的丹尼市场里，也在波士顿丽思卡尔顿酒店的早餐菜单上），而且它永远是水果里最便宜的那一种（就连丽思也一样）。事实上，香蕉几乎是所有食物中最便宜的一类。按每磅约十九美分计算，它比米（每磅三十六美分）或土豆（每磅二十四美分）或干黑豆（每磅三十七美分）甚至最便宜的超市面包都更便宜。
然而，尽管香蕉如此受欢迎、消费还在持续增长，它真正的拥趸却寥寥无几。戈特沙尔克、迪斯雷利与切斯式的热情，随着二十世纪香蕉的平民化丰裕而消散。如今，这种带着占有欲的热爱被保留给鳄梨、芒果与有机番茄。香蕉不像葡萄柚，甚至不像普通得不能再普通的苹果，从未成为“每月水果俱乐部”（Fruit-of-the-Month Club）的选品。它在当代美国文化中的位置，很像热狗与汉堡：人人喜欢香蕉，却没人把它当回事。事实上——经过半个世纪的演艺歌曲（“I Like Bananas Cause They Ain’t Got No Bones”，当然还有“Yes! We Have No Bananas”）、笑话（“你也许是正直公民，但这对香蕉皮毫无意义”）、滑稽桥段（哈波·马克思（Harpo Marx）剥开一根带拉链的香蕉）、街头俚语（“她把他逼疯了/让他抓狂：She’s driving him bananas”）——人们更倾向于用一种最不严肃的方式看待香蕉：它成了水果界的阿尔弗雷德·E·纽曼（Alfred E. Neuman）、警匪喜剧与奶油派，成了“Top Banana”。几乎唯一仍认真对待香蕉的人（除了联合果品公司以及同样痴迷香蕉的标准水果与轮船公司（Standard Fruit & Steamship Company））是医生与营养学家。后者尤其认真。他们知道香蕉在各种场景里都是一种极其有用的食物：在婴儿房与养老院，在病房与肥胖门诊，在小吃吧与训练餐桌上。
一根平均大小的熟香蕉，其可食部分被认为重一百克（略多于三盎司），含约八十五千卡。其重量的四分之三（74.8克）是水，其余大部分（22.2克）是碳水化合物。其他成分包括蛋白质（1.1克）、灰分（0.8克）、粗纤维（0.6克）、脂肪（0.2克）以及维生素与矿物质。香蕉提供的维生素包括A、B1、B2、B6、C与烟酸，其中三种——维生素A、维生素B6与维生素C——含量可观。香蕉还合成一整套矿物质，尤其富含钾（每根约300至450毫克），并含有相当的镁与磷。此外，它还含有一定量的钙、硫、锰、氯、碘、铜、锌与铁，以及微量（约半毫克）的钠。香蕉的构成化学几乎在每个方面都对营养有益。甚至它的“缺陷”也有好处：低钠使其适合低钠饮食；低脂使其适合低脂饮食；低蛋白（加上其整体的温和无刺激）使其适合纳入食物过敏患者的低致敏诊断饮食；而相对于体积较低的热量（标准一百克香蕉比一份普通量的农家奶酪少二十千卡）加上由其致密质地带来的高饱腹感（质地密度接近鳄梨），使它适合用于肥胖管理，也适合作为一种能迅速带来满足、且健康的两餐之间加餐。更常见、更广泛推荐香蕉的还是它的“正面属性”：它提供一组实用的维生素（香蕉很少被烹煮，因此这些营养到餐桌时不致流失）；它相对富含必需且容易被耗尽的元素钾；而最重要的是，它在碳水化合物方面的独特禀赋。
香蕉的营养卓越，是在成熟过程中形成的；而成熟过程在很大程度上是一场碳水化合物化学的戏。绿色香蕉的碳水含量约为22%淀粉和不到1%糖。成熟是酶促作用，会逆转这种关系：把淀粉转化为糖，并生成少量被称为果胶的胶凝物质。完全成熟的香蕉平均约含1%淀粉和21%糖。因此，香蕉的含糖量远高于苹果（14%）、橙子（12%）、桃子（9%）或任何其他水果。香蕉糖由蔗糖、葡萄糖与果糖（levulose）组成。果糖与葡萄糖是单糖，吸收迅速；蔗糖结构更复杂，作用更缓慢，但分析显示三者几乎都能被人体充分利用。其糖的性质与丰度（加上伴随的果胶与一些更微妙的因素）使香蕉在治疗某些胃肠道疾病时格外有用。其中一种是称为乳糜泻（celiac disease）的消耗性腹泻，主要影响幼儿。其直接表现是对小麦面粉及其他谷物麸质中的某种成分过敏，其自然后果是严重营养不良。在疾病早期，香蕉属于少数几种广泛营养、且能被乳糜泻患者良好耐受的碳水食物之一；有人甚至认为，这种水果可能在某种意义上不仅能滋养患者，还能减轻疾病冲击。香蕉通常是消化性溃疡患者唯一被允许的鲜果；也常是结肠炎患者饮食中最早纳入的生食水果。香蕉在这些疾病中作为膳食补充很重要，因为它提供了维生素（尤其A与C）、矿物质与易消化的糖，但它更宝贵之处在于：它同时不含化学与机械性刺激物。一些研究者倾向于认为，香蕉可能不仅仅是不加重溃疡患者的痛苦。他们的研究似乎表明，香蕉留下的碱性残渣能像氢氧化铝等抗酸药一样，具有明确的治疗效力：结合或缓冲刺激性的盐酸流。香蕉在糖尿病管理中也起着强有力的支持作用。接受鱼精蛋白锌胰岛素（protamine-zinc insulin）疗法（或鱼精蛋白、锌与常规胰岛素的组合）的糖尿病患者，常被建议在午后或睡前加餐吃香蕉，通常配奶油。这一功能并不与橙子所扮演的角色冲突；它是橙子的对应物。橙子几乎独有地能对下滑的血糖水平提供近乎瞬间的提升；而香蕉凭借其独特丰度的缓慢代谢蔗糖，能够防止这种危险下滑。
香蕉的膳食善意，并不限于病者或体弱者的特殊饮食；它同样有益于健康者的日常饮食。营养学家认为香蕉适用于生命的整个长度。它确实拥有一种几乎无可匹敌的“用处跨度”：它常是婴儿饮食中的第一种固体食物；它适合处于营养压力期的青少年男女；它适合活跃的青年与久坐的中年；也常常是老人还能勉强吞咽的最后一种固体食物。
不过，前些天我的一位朋友走进第二大道一家新开的健康食品店，想进去评估一下。他很高兴找到了自己爱吃的“聋子史密斯”（Deaf Smith）花生酱——用堆肥种植的花生制成；也找到了最爱的豆油蛋黄酱；还找到了希洛农场（Shiloh Farms）的“有生育力的鸡蛋”。他找到了一切想找的东西，唯独没有香蕉。于是他问柜台里的店员。
“香蕉？”店员说，“你在开玩笑吧。我们不卖那种东西。这是健康食品店。” ♦